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年俗|董克平:二十九 蒸馒头

[2020-03-25 00:10:15] 来源:本站 编辑:小边 点击量:
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导读:原标题:年俗|董克平:二十九蒸馒头二十九,蒸馒头。这是属于北方人的春节忙年习俗,在青岛出版社《食趣儿》一书中,美食评论家董克平先生讲述了自己的蒸馒头记忆。今天是腊月二十九,北京过年民俗中说,昨天发面,今天蒸馒头。六岁时,在这一天我会和姥姥一起在厨房里忙碌上很长时间,发面、兑碱、蒸馒头,煤炉上的蒸锅一天都在冒着浓浓的蒸汽,直到要做晚饭

  原标题:年俗|董克平:二十九 蒸馒头

  二十九,蒸馒头。这是属于北方人的春节忙年习俗,在青岛出版社《食趣儿》一书中,美食评论家董克平先生讲述了自己的蒸馒头记忆。

  今天是腊月二十九,北京过年民俗中说,昨天发面,今天蒸馒头。

  六岁时,在这一天我会和姥姥一起在厨房里忙碌上很长时间,发面、兑碱、蒸馒头,煤炉上的蒸锅一天都在冒着浓浓的蒸汽,直到要做晚饭时,才稍有停歇。除了馒头,姥姥还会蒸一些枣馒头和豆包,增加主食的花样。

  淘气的我总会在大人不注意的时候抠几个枣吃,带着面香的红枣是我对大枣最美妙的记忆。制作枣馒头和豆包这两个吃食对于当时六岁的我来讲还属于高难度,我只负责兑碱和揉面,那些带有花样的面食则是由姥姥负责制作。那时,家里蒸馒头都是自己用面肥发面,开始时把一小块面肥用水调稀,加进适量的干面粉和匀成一个大大的面团,用一块湿布盖上放到火炉旁,借助火炉的热力,让面团在面肥的助力下发酵。如果温度不够,下面还要放一盆热水加温,大致两三个小时,面就发好了。暄暄腾腾的一大盆,这时就要兑碱了。

  现在家里做馒头或是面包都是用酵母发面,这样发出的面不用兑碱,揉好后就可以直接做馒头、包包子、做面包了。

  早年间家里发面因为用的是面肥,因此在面发起来后还要兑碱,用来中和发面的酸。兑碱也不是一件容易的事情,要求酸碱平衡正合适。碱小了,蒸出的馒头发死,味道酸酸的,一点也不暄腾;碱大了,暄腾倒是暄腾了,可是馒头会开花,黄黄的,味道苦涩难以入口。只有合适了,蒸出的馒头才会是白白的、暄暄的,吃得到面香,回口还能有一丝丝的甜味。那时家里有个罐头瓶子,碱块放在里面用水泡着。蒸馒头时,倒出适量的碱水在发好的面团上,然后用力地揉搓面团,揉面的过程就是让碱水和面团充分融合,揉的时间越长,融合得就越充分。揉搓对馒头的味道有很大的影响,揉搓到位,蒸出的馒头就好吃。碱量合适的标准就是揉好的面团表皮光亮,手摸上去不黏手。这时候,让面团再醒上十分钟左右就可以做馒头了。

  过年前的馒头、枣馒头、豆包蒸好后,放在案板上晾一下,让表皮稍干,然后统一放到一个缸里,盖上木板做的盖子放在院子里。那时候北京的冬天很冷,室外就是一个天然的冰箱,馒头放到院子里,很快就冻得硬邦邦的,这些馒头就是我家正月初一到初五的主食了。妈妈说,这样做是为了让辛苦一年的主妇们在春节期间歇歇,这些主食配上年前炖好的肉和排骨、炸好的丸子和带鱼、做好的豆酱和什锦菜,随意组合,不用动刀就可以组合出一桌丰盛的餐食,不论是自家人还是来了客人,热热就能上桌了,简便快捷,省时省事。

  蒸馒头这件事一直持续到1990 年前后。改革开放进行了十几年,超市和街边的小饭铺可以随时买到馒头,北京的冬天越来越暖和,院子里已经存不住吃食了。虽然家家户户都有了电冰箱,但是年节的食物花样也多了起来。年节时分,冰箱里会有很多年货吃食,没有地方存放馒头这类主食了。腊月二十九这一天,我也不用在厨房忙着和面兑碱揉馒头了。

  姥姥是1989 年正月十五那天离开我们的,在这之前,姥姥已经很久没有到厨房里忙碌了,可是我对厨房的记忆、对年节的记忆、对姥姥的记忆,很多都是她老人家年节前后在厨房里忙碌的情景,不大的厨房,被姥姥的三寸金莲踩了一遍又一遍,一遍又一遍,油热了、锅开了、豆馅糗好了、焖子蒸熟了、馒头出锅了、白肉煮熟了……热气伴着香味不时从厨房里飘出来,抓挠着我们期盼春节早点到来的小心情。透过挂满哈气的窗玻璃,看到的全是姥姥忙碌的身影……返回搜狐,查看更多

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